Zničující hrozny

Zničující hrozny

Tato technika spočívá v dehydrataci bobulí, takže zatímco se většina vody odpařuje, cukry a další organické sloučeniny se více koncentrují. V této důležité vinařské technice je druh hroznů, které se rozhodnete použít: výběr bude na aromatickém typu, který se liší od ostatních, protože v tom je větší přítomnost volných aromatických sloučenin, které jsou proto okamžitě identifikovatelné. V každém případě jsou hlavními vinicemi Moscato, Aleatico, Malvasie a Brachetto. Tento proces také vyžaduje zvláštní pozornost při ochraně hroznů před bakteriální a plísňovou kontaminací, jakož i při zajištění dehydratace, která je homogenní vůči celkovému množství hroznů, aby byla zachována kvalita konečného produktu.

Homogenita dehydratace a trvání procedury

Sušení hroznů představuje velmi delikátní fázi výroby dezertních vín, a proto vyžaduje ideální podmínky prostředí a také dlouhou dobu pro jeho optimální dokončení. Ve skutečnosti by unáhlený a neúctivý proces fyziologického načasování mohl negativně ovlivnit kvalitu vína. Dále, podle některých výzkumů, optimální podmínky prostředí pro dobrý výsledek postupu jsou představovány teplotou kolem 10 ° C, vlhkostí 45% a průtokem vzduchu 1,2 m / s. V souladu s těmito podmínkami se po asi šesti týdnech na jedné straně tělesná hmotnost bobulí sníží asi o 40%, zatímco na druhé straně se koncentrace cukrů zvýší o 70%; současně bude oceněno zvýšení pH v důsledku chemie procesu.

Technika odumírání vinné révy

Různé použité techniky lze rozdělit do dvou hlavních kategorií: vinařství a vinařství. V prvním případě jsou hrozny ponechány na rostlině po dlouhou dobu, takže během procesu dozrávání jsou plody stále krmeny rostlinou, což je v rozporu s nepřetržitou dehydratací dodávkou živin, včetně samozřejmě cukry. Tato kategorie zahrnuje techniky, jako je odumírání v rostlině s vývojem Botrytis Cinere, „ušlechtilé hniloby“, která je schopná zjemnit bobule a zvýšit rychlost vnitřního glycerinu; v ostatních případech se hrozny nechají na rostlině až po zimní sezóně: ​​hrozny dehydratují a koncentrují cukry, což jim podle zákona Raoulta zabrání v zamrznutí.

Technika off-vine

Pod postupem vinné révy máme na mysli všechny ty techniky, které jsou zavedeny, když hrozny hroznů již byly odděleny od rostliny. V tomto případě není fenomén koncentrace cukrů způsoben tím, že zvyšuje jejich absolutní množství, ale spíše tím, že voda, která bobule opouští bobule, se snižuje: v podstatě jsou cukry koncentrovanější ve vztahu k množství tekutin zbývajících v bobulích. Koncentrace cukru je však nižší než koncentrace pozorovaná u sušených vinných hroznů, což vede k tomu, že vína získaná touto technikou budou sladší. Bezprostředně po sklizni může proces probíhat v široce větraných místnostech, které se nazývají ovocné sklepy, nebo v místnostech, kde je kontrola životního prostředí elektromechanická.